酱，澥的稀稠、盐的轻重、配上韭菜花还是腐乳汁，出来的味道能差出十万八千里。这配方要是定下来，得上册子。”

“不用定配方。”

“不定配方？”

“蘸料的配方，不写在册子上。”林若若说，

“底料的标准是死的——牛油几斤、花椒几钱、翻炒几下，一步不能差。但蘸料的标准是活的——我们只规定每一种料的选料标准和加工标准，比如芝麻酱必须用白芝麻、现磨、澥到挂勺不滴，比如蒜泥必须当天捣、不能隔夜。至于客人往碗里放几勺蒜泥、几勺香油，那是客人自己的事。我们的标准不是管客人的，是管我们自己的。”

许峰沉默了一会儿，缓缓点头。

“底料的标准是对内的，蘸料的标准是对外的。对内严，对外活。”

“对。”林若若说，“这就是风若火锅跟所有锅子铺真正不一样的地方。锅子铺是厨子说了算，火锅是食客说了算。”

周渊靠在门口，把拂尘从左边肩膀换到右边肩膀。

“京城那些北派锅子，蘸料就只有一样——麻酱韭菜花，顶多再给碟糖蒜。你把这一套蘸料台搬到京城去，光这个阵仗就能让整条街的人挤破头。”

“那就搬到京城去。”

林若若说着走到柜台前，打开抽屉，取出一叠纸。

那是傅从简这段时间寄来的信，每一封她都留着。

她把最上面那封拆开，抽出一张帖子，“傅老上回来信说，京城锅子行明年开春有个南北锅子品评会。北派南派各出几家，在什刹海边上搭棚子，盲品定高下。”

她把帖子放在桌上。

“品评会就是我们进京的敲门砖。进京之前，让京城的人先认得风若的味道。”

许峰把帖子拿起来看了一眼，放下。

“京城分店的人手怎么安排？”

“赵长风带两个徒弟去京城。青云县总店升阿六掌勺，他已经跟了这么久，灶上的功夫够用了。王五管前堂。晓静去府城分店管蘸料。”

林若若说，“许掌柜先在青云县把底料作坊扩产的事盯下来。三家店加一个作坊，青云县是根，根扎稳了，京城才能放心打。”

“蘸料台的那些料，”赵长风忽然开口，语气像是忽然想通了一件事，“蒜泥、芝麻酱、韭菜花——出了青云县往北走，这些料好不好找？”

“京城都能找齐。”

周渊说，“京城是天下物资集散地。只有一样——那碗剁椒豆豉酱，得从黔东南运。”

“那就运。”林若若说，“你管黔东南那条线，以后所有分店用的剁椒豆豉酱，统一从产地发。”

次日一早，林若若把赵长风叫到后厨，把一枚铜钱放在灶台边上。

“我明天去府城，把分店开起来。你在青云县，把蘸料台的规矩教会阿六和王五。蒜泥怎么捣、芝麻酱怎么澥、每一种料的加工标准——都教到位。”

赵长风接过铜钱，在手心里翻了个面。

“你去多久？”

“府城分店开张了就回来。然后咱们一起去京城。”

腊月，京城。

什刹海边上搭起了十几座彩棚，南北锅子品评会连摆了三天流

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