」

他们此时手上蛋清从原本的透明液体变得浑浊，而且开始出现了很多粗大的不稳定气泡。

显然是处在初步阶段。

慢慢的。

随著搅拌的持续进行，原本不稳定气泡的形态逐渐产生了变化。

…

整个气泡变得细密均匀。提起打蛋器，拉出短小的小弯勾。

「这就到了第二阶段。」

许舟把蛋白质变性的阶段原理讲了一遍，看著他们一边打发，一边强调。

让他们自己在脑海中强化这些知识。

打发并不难。

每一个阶段也是十分明显能够判断出来的。

当能拉出直立的尖角，尖角挺拔不弯曲的时候，许舟才叫停：「到了这个阶段就差不多了，不能过度打发。」

「这道甜品蛋黄是不需要打发的，所以这道菜必须得现做现吃。」

「放久了容易软塌。」

大家知道了蛋白和蛋黄打发的原理之后，也很快理解了为什么舒芙蕾欧姆蛋会软塌了。

张万秋点头：「难怪漫画里幸平创真后边那么多份都软塌了，原来是因为这个…」

「对。」

许舟把原理给他们强调了一遍。

…

给学生们讲完了基础知识，他们也就开始练习起了高空抛蛋。

前期打发，小火煎，闷烤的时候都很容易。

对张万秋他们来说，并不算什么。

可是这个高空抛蛋的时候就不一样了。

「这……现在就抛？」

「对。」

许舟看著他们紧张的样子，呲牙笑了一声：「不要紧张，很简单的。」

「手一抖，往上一抛，抛的时候，锅稍微顺时针转动一下，这样被抛起来的蛋就会在空中旋转，弯曲落在盘子上。」

「当然了，两边不能一边软一边硬，必须有弹性，那个火候你们得自己去感受。」

这应该算是这道菜里最难的地方。

不在于这道菜，而在于这个动作。

…

看著他们正在抛蛋的时候，一开始，许舟没有干扰。

等到看到他们偶然抛五次，能成功一次的时候，许舟的人为干扰就开始了。

「打发的时候，先低速打至粗泡，加入糖后中速打发，最后转至低泡打到细腻。」

「你们知道蛋白的主要成分是什么吗？」

「什……什么…」

张万秋一边还要听许舟说话，张万秋一边手忙脚乱，完全不知道要怎么接话。

一心二用失败。

整个蛋直接砸到了桌子上，稀碎。

张万秋一脸懊恼：「师傅，我刚刚听你说话，所以没接住，浪费了几个蛋。」

这要是没被影响的话，刚刚肯定接住了。

就不会浪费食材了。

可下一秒。

就看到许舟轻描淡写的看著三人：「对了，我问你们问题的时候，你们必须回答。」

「？」

「就算你们正在抛蛋，那也要回答我的问题。」

…

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