第339章这传承也太牛了（补更)

在讲完了一部分牛羊乳制品的酥之后，张老又继续给许舟扩充了一下酥的知识。

「这个酥，不仅是乳制品的酥，还有谷物类的酥。」

「比如以面粉，米粉为基底，加入酥油揉制，通过油脂起酥形成层状蓬松口感的糕点，这类酥本质是酥皮点心，而非油脂本身。」

许舟听得有些茫然：「那这个加味红酥和点酥，以及酥皮点心的区别是？」

张老笑了一声：「用通俗点的话来说，这加味红酥就是酥皮点心的特别大礼包款。」

」

「会加入特定的香料，染成红色，上边也会印花，调味也和普通酥皮点心不一样。」

张老仔细的给许舟讲了一下区别：「之前我跟你说的是点酥的装饰用法，也被称为滴酥，而这里的点酥指的一种核心技法，你可以理解为起酥。」

一说起酥。

许舟就懂了。

好呗，这里还是个多义词。

旁边的张老在看到许舟准备开始三折时，又补充了一句。

「其实除了你之前说的三折，双折，还有四折。」

「四折？」

许舟疑惑，显然是没听过这个手法，但是张老详细的给自己解释了一遍，甚至详细解释了三种不同方法的区别。

说完之后。

张老才笑了笑：「你知道起酥的原理是什么吗？」

看到到了起酥部分。

虽然许舟有底子。

但是张老还是忍不住教。

这可是他认定的传承人啊！

他的一身本事！总该有个人传承下去才对！

于是只要有知识点，张老就恨不得塞过来。

「6

」

许舟迟疑片刻，摇了摇头。

在面点方面。

自己好像的确是有所欠缺。

张老乐呵呵的立马把原理仔细的给自己梳理了一遍。

「起酥的原理其实就是酥层膨胀的化学反应。」

一听到化学反应的时候。

许舟现在已经很淡定了。

化学反应嘛！

做菜怎么能离得开物理化学？

张老讲得很细致，声音苍老浑厚，知识面也非常广。

讲起唐代的事时，那知识面广得跟他真见过似的。

：

许舟只觉得这仿佛在听百家讲坛，听得饶有滋味。

「当水份蒸发之后，气体被面筋网络包裹，会撑开水油皮与油酥之间的缝隙，原本薄如纸的层间，会因气体膨胀形成空心酥层。」

张老为了许舟能理解，还特地画了一个简单的图。

一边给他看图，一边讲。

「这就像是唐代红绫饼燚的层间透风，这层间透风，其实讲的就是气体膨胀。」

他顺带提了一下猪油的熔点。

「油酥中，猪油的熔点在三十六度，烘烤初期融成了液态油膜，能隔绝上下两层水油皮，避免烘烤后层间粘黏成硬块。」

「这样也能确保每一层都能独立酥脆，而我们古代御厨则称这

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