平底锅，靠的就是均匀加热。

就算短时间「离灶」，锅体温度也只会缓慢下降，根本做不出这种过山车式的极速温控。

可华餐的「铁锅|完全不同，薄锅体导热快、储热弱，离灶的瞬间，锅底温度就能出现快速的下跌。

更何况，郑泽谦从始至终开的都是最大火。

明火持续冲击下，锅底的核心温度早已冲到270c以上。

理论上说，这个温度，应该是早就超过了「美拉德反应」的安全上限。

但所谓华夏烹饪的「火焰魔法」，就是利用「火」「锅」「油」「食材」甚至「锅周边的气流」的不同特性，将看起来极高的温度控制在合理范围内。

在这种情况下，牛排能正常烹饪，且缓慢积攒「锅气」的原因有两个。

一是，锅内的油层形成缓冲，让肉面接触的油温稳定在230c左右，隔绝了锅底的极端高温。

二是，郑泽谦全程高频颠锅，精准控制着牛排与锅面的接触时长。

在夏鸣指导的操作中，牛排腾空时，会在空中因为对流原因快速降温，落回锅面时又快速升温。

一升一降之间，硬生生把牛排表面的整体温度，锁在了美拉德反应的风味临界点上。

这样既可以催生出足量的风味，又没越过五分熟烹饪的红线。

可郑泽谦刚才的失误，打破了这个完美的平衡。

在锅并未调正的情况下，牛排径直砸向锅底，没有足够油层的缓冲，牛排将直面240c的锅温。

在这种环境下，多停留一下，都会造成不可逆的苦味。

这个时候关火并不能完全解决问题，只能将苦味延后。

但「离灶」却可以抢回这点黄金时间

盖伦大脑疯狂脑补。

「郑泽谦把锅快速擡离火口的瞬间，锅底温度会借着这个大幅度动作极速下跌。」

「同时夏鸣要他侧铲翻面，这样就能让牛排温度略低的那一面切换过来接触锅面，形成一个短期降温。」

「轻拍两边是为了利用炒勺短时间破坏牛排边缘的受热环境，这样一番操作，油也应该要滑回来了。」

「此刻，油膜重新恢复，底下的锅温也降低了，哪怕锅最底部受热的地方，仍在美拉德反应的安全线之上。」

「可擡锅时带入的冷空气、还有锅边的缓冲，也能在一个呼吸之间，把锅里烹饪的环境，重新拽回「美拉德反应|的安全临界点。

看着郑泽谦真的把锅举了起来，且按照夏鸣的指令继续操作，台下有些厨师也是倒吸了一口冷气。

「太离谱了这根本就是在半空踩钢丝」

「这种控制能力，这家伙是二队的成员？」

「我好像明白了，对于华夏厨师来说，操控「火焰」本身就是他们的必修课，灶火的温度一直以来是由人为进行调控的。」

「道理我都懂，但你知道这多难吗？火焰每大一分，其可控难度就要成倍上升。」

「但华夏厨师们都做到了不是吗？现在示例的可不是夏鸣，只是一个二队的成员，你们队一队的成员能做出这种临场反应吗？」

「——这不是一个概念我依然觉得，这只是选

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