回过神来。

他终于知道为何这道料理叫做「山之诗」，也明白那像醋冻又不是醋冻的东西为何物了。

「豆腐吸收了自然鲜美的鱼汤，带上了一丝温暖的气息。」

「手工打成细绒之后，铺在使用了酸笋汁液调制的「酸冻」之上，酵酸相比醋酸，多了一份笋自带的清香。」

「制作的手法，应该是酸笋切碎过滤后，多次过滤提纯，加入适量的菌汤，共同煮沸后，加入少量吉利丁，然后冰冻凝固。」

「为了避免冰冻的口感影响整料料理从冬日走向春天的感觉，所以在冻好后，切碎垒在豆腐皮上之前，酸冻快速过了一遍暖汤。」

「因为加入了吉利丁的缘故，所以酸冻并不会快速融化。铺上的瞬间，又用温热的豆腐绒包裹，所以锁住了温度。」

「上面插的两张脆片，应该是香菇的菌盖薄切后，经过烤箱烤制，然后形成的菌菇脆片，在米奇林的很多餐厅中，这种用香菇，或者杏鲍菇做的脆片非常常见。」

「至于那看起来是笋尖的装饰，其实并不是笋，而是被进行雕琢的香菇。」

讲到这，钱意冰微微一顿。

他略微有点不理解，为什么不使用更清爽的笋，而是选择了更有韧性，且更绵密感的香菇。

就在此时，一旁的屈皓也品尝完了右边的料理，一边感慨一边接着钱意冰的话往下说。

「豆腐的使用还能说是可以容纳百味，更好的从清淡中凸显山间气息，但只用笋调味，却不出现笋本身，让香菇来做主角，说明抽取的食材中，大概率是有香菇，但没有笋的。」

「仔细吃下来感触也是一样的，笋更多的是起到了辅助的作用，用酸味将冬与春联系了起来。」

「其实这里换成橘子醋，米醋，也可以，甚至调和柠檬汁都行，但其不同的风味会影响到食客对于季节的感知。」

「如果我没猜错的话，这「山之诗」，是真的在三道料理中，融合了一年四季的味道。」

「冬日已过，春日已至，后面一道主食，应该是夏日的了。」

钱意冰和屈皓默默对视了一下，这道前菜从开胃与暖胃的角度遵循了一般料理前菜的要素。

但在层次感上，却比一般的前菜做的丰富了很多，并且这个豆腐绒的口感其实与鱼肉有些类似，颇有一点分子料理的意思在里面。

和屈皓还有钱意冰不同，孙锦傀先品尝的，是左边的菜肴。

「我吃的是左边的，鱼肉条火候控制的很好，味道鲜美，搭配了一点菌菇汤做了一个水润的感觉。」

「没有用西餐常见的泡沫手法，应该是考虑到鱼肉切成了条形，与泡沫的适配度不高。」

「酸味用的柠檬与醋冻，形成了果酸与醋酸的层次对比，这点想法很好，但」

说到这，孙锦傀闻了一下手中的柠檬。

「柠檬挑选的酸度略微生涩了一点，应该是想要借这一点点果涩味提升一个口感，但不明显，算无功无过。」

「如果换做是我来做的话，我可能会考虑将鱼肉切成薄卷，然后缠绕4圈，做成鱼卷。」

「最好是再配合一点点能激发鱼香的味道出来，例如少量的山椒汁，一点点就够了，

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